Masa de Hojaldre
Masas Pasteleras
La masa de hojaldre ya la conocían los griegos y los árabes, que le preparaban con aceite. Los cruzados la introdujeron en Francia y en Austria. En una carta de Robert de Amiens (1311) se hace mención a "pasteles hojaldrados". El pintor Claude Gellèe (1600-1682), que había comenzado como aprendiz de pastelero, fue considerado durante mucho tiempo el inventor de la masa de hojaldre. Esta paternidad se la disputó el francés Feuillet, pastelero del príncipe de Condé y elogiado por Antonin Carême en el libro "Le pâtissier royal". "Pâte feuilleté" es el nombre en francés de masa hojaldre.
Ingredientes
- **Para la masa de hojaldre** :
- *250g de harina todo uso. *250 g de harina de panadería. * 15 g de sal. *1/4 de litro de agua.
- **Para la placa de mantequilla**
- *400 g de mantequilla con 82 % de mg debe estar muy fría.
Progresión
- ** Preparación de la mantequilla**
- Colocar la mantequilla entre dos papeles de horno. Con la ayuda del rodillo, formar un cuadrado de 1 cm apx. de grosor. Envolver en el mismo papel de horno. Reservar en el frigorífico.
- ** Formación de la masa**
- Poner en el bol del robot las harinas tamizadas, la sal. Con el gancho de amasar y a velocidad media, ir añadiendo poco a poco el agua. Es conveniente abusar durante mucho tiempo porque la masa se puede volver elástica.
- Cuando la masa se separe las paredes del bol, ponerla en la encimera, amasar ligeramente y formar una bola. Cubrir con un film alimentario y refrigerar duran 45 minutos. *Se puede hacer el día anterior y guardar en el frigorífico toda la noche.
- 1- ANTES DE EMPEZAR: Sacar la masa del frigorífico, esperar a que tenga una temperatura de 15º. Enharinar la mesa y el rodillo. No es ese, si no la masa se encoge.
- Colocar la mantequilla en el centro de la masa. La mantequilla y la masa deben tener temperaturas similares (15º pax.). Estirar la masa en forma de rectángulo, de aproximadamente tres veces más largo que ancho y con un grosor de 5-7 mm. Procurar que los bordes sean rectos y las esquinas cuadradas.
- 2.-EL DOBLADO: (Es igual en todas las vueltas). Es el doble en tres partes, también llamado simple o tercios..
- *1 lado izquierdo: tomar el borde izquierdo y llevarlo al centro, cubriendo 1/3 de la masa. Queda alineado con la línea central. *2 lado derecho: tomar el borde derecho y cerrarlo por encima, como si fuera un libro. Debe quedar exactamente sobre la otra solapa, sin superponer demasiado ni dejar huecos. 3* sellado: presionar suavemente con el rodillo así por los bordes para sellar. 4* giro: girar la masa 90°(1/4 de vuelta), de modo que el doble quede a la derecha (como el lomo de un libro). 5*Marca: hacer una pequeña marca con el dedo en una esquina para contar las vueltas. 6* reposo: envolver el fin y tenerlo 30 m en la nevera. Repetir la rutinas en las siguientes vueltas (4 o 5)
- Importante: entre cada vuelta, debe haber un reposo mínimo de 30 minutos en frío. Si la masa se calienta, la mantequilla se escapa y no se formará hojaldre. Si la habitación es muy fría se puede refrigerar cada dos vueltas.
- Adicional: *Mantequilla siempre está fría: si se ablanda, se escapa y el hojaldre no sube. *Bordes limpios: al estirar, los bordes deben quedar recto; si están irregulares, recorta antes de doblar. * nunca presionar en el centro sellar. * contar siempre las vueltas.
Notas
Receta del libro "Professional Baking" de Wayne Gisslen Fith Edition (pag 324).
