SOUPE AUX TRUFFES
Cremas y SopasRecetas con Estrellas
Creada en 1975 en honor al presidente Valéry Giscard d'Estaing en el palacio del Elíseo. *Esta sopa de trufa negra bajo una cúpula de hojaldre dorado se ha convertido en uno de los platos más emblemático de la cocina francesa. * El hojaldre crujiente, el caldo profundo, la trufa noble…la esencia del alta cocina. * "La cocina es la poesía que se come" Paul Bocuse.
Ingredientes
- Para el caldo:
- *150 gr. de pechuga de pollo sin piel. * 500 g de carne de ternera(espaldilla). *Una cebolla, *una zanahoria , * un puerro. *4 c s de Nolly ( vermut blanco y seco). 1 l caldo de ave(fondo blanco). * sal y pimienta recién molida.
- Para el hojaldre:
- *200 g de masa de hojaldre de mantequilla ( preferiblemente casera, 4 vueltas). Una yema de huevo+ una cucharada de leche (para pintar).
- Para la guarnición:
- *200 g de foiegras fresco. * Una trufa (tuber melanosporum) 50-60 gr.
Progresión
- 1.- Preparación del caldo:
- *Salar ligeramente la pechuga de pollo introducir en el caldo hirviendo. *Cocer a fuego suave durante seis minutos. * Retirar el pollo reservar el caldo. *Cortar el pollo en dados de 2 cm.
- Cortar en brunoise la zanahoria, el apio y los champiñones. *Saltear brevemente en mantequilla sin dorar.
- Cortar en láminas la trufa.
Notas
Receta del libro "The Best of Paul Bocuse". "El hojaldre no es solo el adorno: atrapa el perfume de la trufa". *Sellar herméticamente es indispensable. *Hornear justo antes de servir. * La calidad de la trufa y el caldo lo es todo.
