SOUPE AUX TRUFFES
Cremas y Sopas
Creada en 1975 en honor al presidente Valéry Giscard d'Estaing. Sopa de trufa bajo un techo de hojaldre dorado se convirtió en el plato más emblemático de la cocina francesa. El hojaldre crujiente, el caldo profundo, la trufa noble…la esencia del alta cocina. "La cocina es la poesía que se come" Paul Bocuse.
Ingredientes
- Para el caldo:
- *1 kg de carcasa de pollo de corral. * 500 g de carne de ternera(espaldilla). *Una cebolla, una zanahoria un puerro. 4 c s de Nolly ( vermut blanco y seco). 1 l caldo de ave(fondo blanco). * sal y pimienta recién molida.
- Para el hojaldre:
- *400 g de masa de hojaldre( preferiblemente casera, 4 vueltas). Una yema de huevo+ una cucharada de leche (para pintar).
- Para la guarnición:
- *200 g de foiegras fresco. * Una trufa (tuber melanosporum) 50-60 gr.
Progresión
- 1.- Preparación del caldo:
- Cortar en brunoise la zanahoria, el apio y los champiñones.
- Cortar en láminas la trufa.
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Notas
Receta del libro "The Best of Paul Bocuse". "El hojakdrer noes solo el adorno: atrapa el perfume de la trufa". *Sellar herméticamente es indispensable. *Hornear justo antes de servir. * La calidad de la trufa y el caldo lo es todo.
