Tartar de Buey en Croisant

Ingredientes

• Para el tartar:
• 200 g de solomillo de buey.
• 1 anchoa, 1 cucharadita de clara de huevo duro, 2 cucharaditas de yema de huevo duro (opcional).
• 1 cucharada de perejil picado, 2 cucharaditas de alcaparras picadas, dos cucharaditas de cebolla picada, 2 pepinillos picados.
• Aceite de oliva virgen extra.
• 1 yema de huevo cruda o su equivalente en mayonesa.
• 1 chorreón de whisky, unas gotas de Tabasco (al gusto), unas gotas de salsa Perrins. Sal y pimienta.
• Para la base:
• 6 croissant de mantequilla.

Progresión

1. Para el tartar:
2. Picar el solomillo, (preferentemente a cuchillo).
3. Preparar un baño de maría inverso; poniendo en un bol hielo sal y agua y colocar otro mas pequeño dentro de este.
4. En este bol colocar la anchoa picada y la yema de huevo. Añadir el aceite poco a poco batiendo con las varillas hasta formar una mayonesa ligera.
5. Añadir la carne y mezclar bien.
6. Añadir el perejil picado, las claras de lo huevos duros picadas muy fina, las alcaparras, la cebolla, el pepinillo, el whisky, la salsa Perrins y el tabasco.
7. Salpimentar al gusto.
8. Presentación
9. Cortar los croissants en rebanadas, tostarlo ligeramente en el horno.
10. Colocar el tartar sobre cada rebanada de croissant y servir.