Crema Chiboust
Merengues y Cremas
Es una derivada de la crema pastelera. Es una crema ligera y con texturas similar a una mousse. Se usa para el relleno de la tarta Saint-Honoré, profiteroles, fondo de tartaletas..et.
Ingredientes
- Para la crema pastelera: 1/2 lt de leche. * 2 g de extracto de vainilla. * 30 g de azúcar. // * 160 g de yemas de huevo. * 30 g de azúcar. * 40 g de harina de maíz (maicena).
- Para el merengue italiano: 400 g de azúcar. * 120 g de agua. * 240 g de clara de huevo. * 12 g de gelatina.
Progresión
- 1.-Crema pastelera: Combinar la leche, la vainilla, y el azúcar y llevar a ebullición hasta que se disuelva el azúcar. Batir la yemas con la segunda cantidad de azúcar y añadir la harina de maíz.
- Añadir a la leche y calentar a fuego suave sin dejar de mover durante un minuto aproximadamente hasta qué comience a espesarse. Apartar del fuego y cubrir la superficie con un film alimentario.
- 2.-Merengue Italiano: Hervir de azúcar y el agua hasta alcanzar la temperatura de 120°. Batir las claras de huevo y añadir en forma de hilo, poco a poco, el sirope . Batir constantemente hasta enfriar.
- Añadir la gelatina disuelta en agua a la crema pastelera hasta su total integración.
- Incorporar poco a poco , en dos tiempos y con movimientos envolventes, el merengue italiano a la crema pastelera. La textura debe quedar cremosa, ligera y brillante. Refrigerar mínimo dos horas antes de usar.
Notas
Crema Chiboust debe su nombre a su creador, el pastelero Jacques Chiboust (1840), que tenía su pastelería en la Rue St Honoré y la usó, por vez primera, para el relleno de su tarta Saint-Honoré. Variaciones sobre una receta del libro "Professional Baking" de Wayne Gisslen.
