Escuela de Cocina Chengdu ( Sichuan )
La cocina de Sichuan se remonta a las antiguas civilizaciones de los reinos Ba y Shu (siglo XI a.C. disnastia Zhou) . Los documentos históricos y las poesías dan fe de que hace más de un milenio el arte culinario de la zona que había alcanzado un nivel muy alto. * Es una de las ocho escuelas culinarias de China. *Esta escuela presta atención tanto color y aroma como al sabor y presentación de los platos. *En cuanto a la elaboración de platos, la escuela de Sichuan presta cuidado al método de corte, al control del fuego y al cambio de los métodos de preparación, de modo tal que brinda platos de sabores muy distintos y sabrosos, con colores, aromas y formas muy agradables . * (foto) Una escena del día a día , de mi paso por escuela de cocina de Chengdu.
Ingredientes
- INGREDIENTES ESENCIALES DE LA COCINA DE SICHUAN
- *Pimienta de Sichuan (Huajiao).El ingrediente único: produce la sensación de entumecimiento (má) en la boca, con notas cítricas y aromáticas. Existe la pimienta roja( mas fragante) y la pimienta verde (efecto más intenso).
- *Pasta de habas y chile (Dòubànjiàn de Pixian): considerada el alma de la cocina de Sichuan. Pasta fermentada durante años. Aporta profundidad, umami, color rojo y sabor. Es la base de innumerables platos.
- * Chiles secos: no solo aporta picor, sino aroma y color. Variedades como él "cara al cielo" (Chao Tianjiao) son las mas usadas
- * Aceite rojo (Hongyou lajiao) : otro nombre del aceite picante, llamado así por los sichuaneses debido a su color rojo. Se usa tanto el chile como el aceite obtenido.
- * Frijoles negros fermentado (dòushi).
- * Pasta de huevo (Jidan hu): es una mezcla de huevo batido con fécula según la proporción 2:1. * Pasta de clara (Dangqin hu): es una mezcla clara huevo batida con fécula, proporción 2:1
Progresión
- TÉCNICAS CULINARIAS CARACTERÍSTICAS
- * Salteado seco (Gan Bian): Salteado prolongado a fuego medio-alto , si mucho líquido, hasta que los ingredientes se secan y concentran. Ej: pollo picante seco.
- * Salteado rapido en el quo (Chao): Fuego hartísimo, todo preparado previamente, órden estrictos: 1 aromáticos, 2 salsas, 3 proteínas, 4 verduras. Se busca el (quo hei) (aroma ahumado).
- * Cocción en aceite (You dùn): Ingredientes sumergidos en aceite caliente para sellar y cocinar suavemente, luego se termina en salsa.
- *Coccion al agua picante (Shui zhu): Carnes finas cocinada brevemente en caldo picante hirviendo, servida con abundante aceite de chile encima. Ej. Pescado o carne "hervida en agua".
- * Fritura doble (Zha liang cì): Primera cocción para cocinar por dentro; segunda temperatura más alta para crear una costra crujiente.
- * Encurtido (Pào cài): Verduras fermentadas en salmuera con pimienta de sichuan, chile y azúcar, conservados en tarros de cerámica.
- *Estofado lento (dùm / shao): Cocción prolongada con salsas aromáticas. Los sabores se integran lentamente.
- * Vapor (Zheng) : Cocción al vapor utilizando, habitualmente recipiente de bambú, (Zheng long)
Notas
* Orden de adición: primero se fríe hasta liberar el aceite rojo, luego se añade el jengibre, el ajo, el cebollino, y después el resto. * La pimienta de sichuan y el chile se calientan brevemente para despertar su aroma sin quemarlo. *Filosofía del equilibrio: la comida de sichuan no picante. Se combina el MA (entumecimiento), La (picor), XIAN (frescura), SUAN (acidez) y TIAN (dulzor).
