Fondo Claro

Ingredientes

• 2 ½ litros de agua fría.
• 1 ½ kg de carcasa, cuellos y alas de gallina, preferentemente, escaldadas y pasadas por agua fría.
• 200 g de zanahoria.
• 1 tallo de apio.
• 1 puerro.
• 1 cebolla pequeña con 2 clavos de olor clavados.
• 1 “Bouquet garni” Envolver y atar, en una hoja de puerro, una rama de tomillo, una hoja de laurel, y unos tallos de perejil.

Progresión

1. Poner las carcasas y las alas en una cazuela, llevar a ebullición durante unos minutos. Espumar la superficie.
2. Añadir los vegetales cortados en “mirepoix”, trozos de 4 cm e irregulares, a excepción de la cebolla.
3. Añadir el “Bouquet Garni” y cocer durante 2 horas sin que llegue a hervir.
4. Espumar cuando lo crea conveniente.
5. Colar el fondo y enfriar lo más rápido posible si no se va a utilizar inmediatamente.
6. Recomendaciones: *No añadir demasiada agua al principio. Es mejor añadir más aguas, a medida que se vayan necesitando.
7. * Añadir siempre agua fría para evitar que se enturbie.* cocer el fondo dos veces, usar agua fría la primera vez ,espera que se enfríe y volver a cocer.

Notas

Es conveniente en la elaboración de todos los fondos, que se haga cantidad suficiente para poderla guardar. Muy útil si se congela en forma de cubo, así se podrá añadir a las preparaciones, sin necesidad de descongelarlo.