Fondo de Pescado (Fumé)
Salsas y Vinagretas
Este fondo de pescado o fumé, forma parte de los fondos básicos de una cocina. Es imprescindible para la elaboración de arroces de marisco y otros platos, en donde el ingrediente principal es el pescado.
Ingredientes
- 800 g de espinas y cabeza de pescado blanco ( merluza, rape, pescadilla) limpias, sin ojos ni branquias.
- Una cebolla mediana pelada y cortada en cuartos. * un puerro (solo la parte blanca) lavado y troceado. * una zanahoria pelada y en rodajas. * una rama de apio troceada. * dos o tres ramas de perejil. * 8 granos pimienta negra. * aceite de oliva virgen (AOV)
- 2 l de agua fría. * 100 ml de vino blanco seco (opcional).
Progresión
- Limpiar bien el pescado; quitar los ojos, branquias, resto de sangre y las espinas , bajo un chorro de agua. Para obtener un fumé claro, sumergir todo durante 20 minutos en agua fría con hielo.
- Sofreír las verduras: *en una olla grande, calentar el aceite a fuego suave, a añadirñadir la cebolla, el puerro, la zanahoria, y el apio, sofreír durante 5 minutos sin que se doren.
- Colocar las espinas y las cabezas sobre las verduras. Agregar el vino blanco y dejar reducir dos minutos. Cubrir con agua fría. Añadir el perejil y los granos de pimienta.
- Cocinar a fuego medio. Cuando empiece a hervir bajar al mínimo y cocinardurante 30 minutos. Espumar la superficie siempre que sea necesario. Retirar del fuego, reposar cinco minutos y pasar por un colador fino.
Notas
Nota importante: cocinar 30, 35 minutos exactos a fuego muy suave, sin remover. De estar más tiempo el fondo se volverá turbio y con sabor amargo. Se puede conservar en el frigorífico tres días en un recipiente cerrado. En el congelador dura hasta tres meses.
