Mini Tatin de Manzana y Vainilla

Ingredientes

• Para la satín de manzana:
• Tres manzanas "Pink Lady". 40 g de mantequilla sin sal. 45 g de miel.
• 100 g de azúcar granulado. 50 ml de nata 35 % mg (caliente). 4 g de gelatina.
• Para la crema de vainilla:
• 4 g de gelatina. Tres yemas de huevo . 30 g de azúcar. 165 ml de leche. 1 vaina de vainilla. Glasedo espejo neutro.

Progresión

1. Preparación de la tarta Tatín:
2. Hidratar la gelatina en agua fría. Escurrir el exceso de agua y reservar.
3. Pelar las manzanas, retirarles la parte central y cortar en dados pequeños reservar.
4. En un caso, a fuego suave, derretir la mantequilla, añadir la miel y llevar a ebullición. Incorporar las manzanas y cocinar durante 10 minutos hasta que estén tiernas. Transferir a un bol limpio. Reservar.
5. En un cazo, a fuego medio, derretir la mitad del azúcar, añadir la otra mitad y dejar que se derrita también. Bajar el fuego al mínimo y añadir despacio la nata caliente. Remover con unas varillas.
6. Retirar del calor y añadir la gelatina hidratada para que se disuelva. Colar el caramelo sobre los dados de manzanas que tendremos en un bol y mezclar.
7. Rellenar las cavidades de un molde como el de la foto, con la tatin de manzana, dejando 1 cm sin llenar. Guardar en el congelador unos 20 25 minutos.
8. Preparar la crema de vainilla:
9. En un bol grande, mezclar las yemas y el azúcar. Hervir la leche y añadir a la mezcla de yemas. Cocinar todo a fuego suave hasta los 82°. Colar la crema y añadir la gelatina hidratada para que se disuelva. Después agregar las semilla de vainilla y mezclar. Dejar enfriar hasta los 35°.
10. Colocar la crema de vainilla sobre la tatín de manzanas congeladas, llenando el molde hasta el borde. Volver a congelar completamente hasta que estén listos para usar.
11. Preparación de las galletas sablé (ver blog)
12. Estirar esta masa hasta dejarla con un grosor de 3 mm. Guardar en la nevera durante 25 minutos (debe estar muy fría). Cortar 15 porciones de 4 x4 cm y hornear a 160º durante 12 minutos. Dejar enfriar sobre una rejilla.
13. Montaje:
14. Colocarlas mini tatin de manzana, completamente congeladas, sobre una rejilla con un recipiente debajo. Cubrirlas con el espejo neutro 35°. Colocar la Staten sobre las galletas hablé. Decorar con nueces caramelizadas y unas hojas de oro.

Notas

Variación sobre una receta del chef-repostero Ettore Cioccia.