Ostras con Sabayon de Champagne
Pescados y MariscosAperitivos
Una creación emblemática el chef Alain Ducasse, chef francés con 20 estrellas Michelin. La delicada unión entre la frescura marina de la ostra y la sedosidad de sabayon, convierte este bocado en una experiencia de alta cocina: elegante, refinada llena de matices.
Ingredientes
- *12 Ostras grandes. (Gillardeau nº4) * Sal gruesa para la bandeja.
- Para el Sabayon de champange:
- * 15 cl. de champagne. * 6 yemas de huevo. * 100 g de mantequilla dulce clarificada. * Sal en escama.
Progresión
- Abrir las ostras, recoger su agua y filtrarla. * Retirar la carne y escaldar durante 10 segundos en su propio jugo llevado a ebullición. Reservar.
- Limpiar las conchas y colocarlas en una bandeja con sal gruesa para que no se vuelquen.
- Preparación del Sabayon
- * En un cuenco al baño maría , poner las yemas y el champán. * Batir sin parar hasta que espese, quede espumoso y duplique su volumen.
- Fuera del fuego, incorporar la mantequilla clarificada en hilo fino, batiendo siempre, hasta obtener una crema brillante y sedosa. Sazonar ligeramente
- Gratinar y Servir
- * Colocar las ostras en sus conchas. Cubrir generosamente con sabayon. * Gratinar 2-3 minutos a temperatura alta hasta que la superficie dore hermosamente.
- Servir caliente acompañadas de champagne.
Notas
Un plato que celebran la excelencia de los productos más simples, elevado a su máxima expresión con respeto, precisión y arte. Pura luminosidad en la mesa.
