Toufu Mapo Doufu
Se dice que este plato fue ideado hace más de 100 años por la esposa del cocinero Chen Shenfu. Como ella contrajo viruela y su infancia su plato se conoció por el nombre de Mapo ( en chino, la pronunciación Mapo es similar a la señora picada de viruela). El Mapo Doufu es uno de los platos más icónicos de la cocina de Sichuan, una explosión de sabores y textura que combina la suavidad sedosa de toufu con la intensidad de la carne picada, el picante de chile y el aroma inconfundible de la pimienta de Sichuan. En la actualidad aún perdura el restaurante "Chen Mapo" fundado en 1862 en Chengdu. Marca centenaria de China y con mención en la guía Michelin. Se encuentra cerca del puente Wanfu, en el 10-12 de la calle Qinghua.
Ingredientes
- * 400 g de toufu suave y sedoso (toudu de seda) cortados en cubo de 2 cm. (Ante la dificultad de encontrar este toufu la opción más indicada es la que se vende en Mercadona. * 150 g de carne de cerdo picada (o mezcla cerdo-ternera). *Cucharada de aceite vegetal. *Dos dientes de ajo picado finamente.
- *una cucharada de jengibre fresco picado. * dos cucharadas de pasta de chile doubanjiang (pasta de soja fermentada picante). * una cucharadita de pimienta de Sichuan. *una cucharada de vino de cocina chino (o jerez seco). * una cucharadita de azúcar.
- * 150 ml de caldo de pollo agua. *Una cucharadita de almidón de maíz disuelto dos cucharadas de agua. * cebollino fresco picado.
Progresión
- 1.-Preparación del Toufu: Cortar toufu en cubos de 2 cm y escaldarlos con una pizca de sal durante un minuto. Ocurrir y reservar. Esto le dará firmeza y sabor.
- 2.-Sofreir la carne: Calentar el aceite en un wok o sartén a fuego medio-alto- añadir la carne picada y sofreír hasta que se dore y se deshaga. Incorporar el ajo y el jengibre, removiendo 30 segundos hasta liberar el aroma.
- 3.-Aromatizar: Añadir la pasta de chile doubanjiang y cocinar un minuto hasta que el aceite se tiña de rojo. Agregar el vino, el azúcar, el caldo. Llevar a ebullición suave.
- 4.-Cocinar el toufu: Incorporar los cubos de toufu con cuidado para no romperlos. Cocinar a fuego lento durante 3-4 minutos, dejando el toufu absorba los sabores.
- 5.- Espesar: Verter la mezcla de maicena y agua, removiendo suavemente movimientos circulares hasta que la salsa se vuelve brillante y ligeramente espesa.
- 6.-Finalizar: Espolvorear la pimienta molida y el cebollino picado * Servir acompañado de un bol de arroz en blanco.
- * la pimienta de Sichuan aporta ese característico cosquilleo en la lengua (ma) que , junto al picante de chile,(la) crea el famoso equilibrio (mala) . Existe una receta que se llama Mala Doufu, esta no lleva carne. * La pasta de soja le aporta un sabor excepcional. Además, es muy versátil yo la utilizo cocinada con carne picada y arroz en blanco para hacer pimientos rellenos. Es fácil de encontrar en tiendas de comidas asiática. Yo la compro por internet en esta dirección: “wenzhousupermercados.com” bajo el nombre de “salsa de soja Haitian 340g”
Notas
*Ocho cualidades lo definen: entumecedor, picante, caliente, entero, crujiente, tierno, fresco y fragante. * Un plato humilde, intenso y adictivo que conquista en cada bocado.
