Mantequilla Clarificada
Salsas y Vinagretas
La mantequilla clarificada es la grasa pura de la mantequilla, libre de agua, lactosa y sólido lácteos. Es el "oro líquido" de la cocina profesional. Es la base de salsas clásicas como la holandesa o la bearnesa , y perfecta para saltear, freír platos de carnes pescados y verduras.
Ingredientes
- 500 g de mantequilla sin sal (de muy buena calidad, entre el 82 y el 85 % de mg)
Progresión
- Utensilios:
- * Cazo de fondo grueso. * Cuchara. * colador de malla fina o tela de algodón.
- 1.- Fundir lentamente: Cortar la mantequilla en cubos y ponerle en la cazuela a fuego medio bajo. Dejar que se derrita sin remover.
- 2.- Formación de capas: Al fundirse, se verá subir una espuma blanca a la superficie (proteínas del suelo). Debajo quedará la grasa dorada transparente, y en el fondo se asentarán los sólidos lácteos.
- 3.- Retirar la espuma: Con una cuchara, retirar suavemente la espuma de la superficie y descartarla. Bajar al mínimo dejar cocinar durante 5-8 minutos más: Se oirá un suave crepitar, que es el agua evaporándose.
- 4.- Decantar: Cuando deje de crepitar y la grasa se vea completamente transparente y dorada pálida, retirar del fuego y dejar reposar unos minutos para que los sólidos se sienten bien en el fondo.
- 5.- Filtrar : verter con cuidado la grasa dorada a través de un colador fino (o de tela) en un recipiente, sin arrastrar los sólidos del fondo. Es conveniente que el recipiente tengo una tapadera hermética.
- 6.- Almacenar: Dejar enfriar. Se solidificará al enfriarse y se conservará hasta seis meses en el frigorífico.
Notas
La mantequilla clarificada tiene un punto de humo mucho más alto (200º), por lo que no se quema al cocinar a altas temperatura y se conserva meses en frigorífico sin enranciarse. El suelo que se separa al hacer la mantequilla clarificada contiene agua, proteínas de la leche(como la caseína y el suelo lácteo) y lactosa.
