Salsa de Foie

Ingredientes

• 200 ml de caldo de ave. * 100 g de foie micuit de calidad. * 1 Chalota. * 100 ml de nata 14% mg * Mantequilla para ponchar la cebolla. * 20 cl de oloroso dulce de Jerez. * pimienta blanca molida. * sal.

Progresión

1. Rayar la chalota para que apenas se note en la salsa. Fundir la mantequilla en un cazo y ponchar ligeramente la chalota. Agregar el vino de Jerez y dejar reducir.
2. Incorporar el caldo de ave y cuando alcance una temperatura media, agregar el foie. Mover con unas varilla hasta que se funda totalmente. Ese es el momento de añadir la nata, la sal y la pimienta blanca.
3. Mantener al baño de maría hasta su utilización.