Salsa Demi-Glase

Ingredientes

• Son los mismos ingredientes del fondo oscuro, pero voy a repetirlos:
• * dos kilos de hueso de res. * dos zanahorias. * dos cebollas. * dos ramas de apio. * dos tomates maduros. * una cabeza de ajo (partida por la mitad). *500 ml de vino tinto seco. * dos cucharadas de harina. * aceite de oliva virgen. * hierbas aromáticas (tomillo, laurel, perejil). * agua fría hasta cubrir. * sal y pimienta al gusto.

Progresión

1. 1.-Tostar huesos: colocar los huesos en una bandeja y hornearlo a 200° durante 45-60 minutos, o hasta que estén bien dorado. Este paso es clave: de ahí nace el sabor.
2. 2.-Sofrir el mirepoix: en una olla grande, sofreír la zanahoria, el apio, y el ajo hasta que se doren y caramelicen. Añadir el tomate y cocinar cinco minutos más. Importante: poner la cebolla partida por la mitad en una sartén sin aceite y dorar hasta que quede totalmente oscura. Esto le dará color al fondo. Incorporar luego a la olla.
3. 3.- Expolvorear harina: añadir la harina a la holla y remover dos o tres minutos para tostarla.
4. 4.-Desglasar con vino: añadir el vino tinto, raspar bien el fondo de la olla y deja reducir a la mitad.
5. 5.-Unir todo: Incorporar los huesos tostados, las hierbas aromáticas, la pimienta y cubrir con agua fría. Llevar a ebullición suave.
6. 6.-Cocción lenta: reducir el fuego al mínimo y cocinar no menos de 6-8 horas (lo ideal es 12 hora). Desgrasar y retirar la espuma de vez en cuando, sobre todo el principio.
7. 7.-Colar y reducir: colar todo, presionando bien los sólidos. Volver a poner al fuego y hasta que quede la mitad de volumen. Debe quedar densa, brillante y que al pasar el dedo por la cuchara mojada en esta salsa, "deje un camino".

Notas

La paciencia es un secreto; no se puede acelerar. Cuanto más lenta, más rica. *Cuando se enfría debe quedar con textura de gelatina firme. *Se puede congelar en porciones y usar cuando se necesite. *Derivadas esta salsa: Salsa Chassseur, Salsa al Madeira, Salsa Robert... etc.