Salsa Maltesa
Salsas y Vinagretas
Esta salsa francesa es una derivada de la "Salsa Holandesa", una de las cinco salsas madres de la cocina clásica. Su nombre evoca a las naranjas sanguínas la isla de Malta. No tiene un autor reconocido con documentación histórica. Es una salsa cremosa, aterciopelada y llena de carácter. La naranja sanguina, las yemas y la mantequilla le aportan un color dorado cálido y un aroma cítrico único.
Ingredientes
- * 3 yemas de huevo (a temperatura ambiente). * 150 g de mantequilla clarificada tibia. *Dos naranjas sanguíneas (zumo y ralladura fina). * una cucharadita de vinagre de vino blanco. * sal y pimienta blanca al gusto.
Progresión
- 1.-Preparar la mantequilla: *Derretir la mantequilla a fuego muy suave. Si se quiere clarificar, retirar la espuma blanca de la superficie y reservar la parte grasa transparente, manteniendo la tibia (50-60°).
- 2.- Base al baño María: *En un bol, resistente al calor, poner las yemas, el agua y una cucharada de zumo de naranja. *Colocar el bol en un cazo con agua muy caliente pero sin hervir (el agua no debe tocar el bol).
- *Batir sin parar con varillas velocidad constante hasta que la mezcla espese, se blanquee y forme una textura cremosa (3-4 minutos). Importante: No puede superar los 65° para que no se cuajen las yemas.
- 3 .-Emulsionar: *Retirar del fuego y añadir la mantequilla tibia en hilo muy fino, batiendo constantemente para que se integre y emulsiones sin cortarse. * si la salsa se queda muy espesa aligerarla con unas gotitas de agua tibia o zumo de naranja.
- 4.- Toque final cítrico: * incorporar el resto del zumo de naranja, la ralladura, la sal, y la pimienta. *mezclar suavemente. No volver a calentar en exceso tras añadir los cítricos.
- 5.-Conservación y servicio: * mantener tibia al baño de María sin superar los 60°. Consumir las dos horas siguiente. No se recomienda guardar en el frigorífico y recalentar, ya que puede cortarse.
Notas
La Salsa Maltesa surge con la idea de darle un alma cítrica a una crema de mantequilla. No es un simple aderezo: es equilibrio perfecto entre untuoso y lo fresco, lo cremoso y lo brillante, lo clásico y lo sorprendente. Al servirla sobre unos espárragos blancos, un pescado delicado o unas verduras al vapor, no solo realza el plato: lo eleva.
