Salsa Maltesa

Ingredientes

• 200 g de mantequilla clarificada (o mantequilla sin sal derretida). * tres yemas de huevo tamaño L. *60 ml de zumo de naranjas sanguíneas. * una cucharadita ralladura de naranja (solo la parte coloreada). *Una cucharada de zumo de limón. *Dos cucharadas de agua tibia.
• *sal y pimienta blanca. *una pizca de pimienta de cayena (opcional)

Progresión

1. 1.-Preparar la mantequilla: *Derretir la mantequilla fuego muy suave. Si se quiere clarificar, retirar la espuma blanca de la superficie y reservar la parte grasa transparente, manteniendo la tibia ( 50 -60°).
2. 2.- Base al baño María: *En un bol, resistente al calor, poner las yemas, el agua y una cucharada de zumo de naranja. *Colocar el bolso un cazo con agua muy caliente pero sin hervir (el agua no debe tocar el bol).
3. *Batir sin parar con varillas velocidad constante hasta que la mezcla espese, se blanquee y aquí una textura cremosa (3-4 minutos). Importante: No puede superar los 65° para que no se cuajen las yemas.
4. 3 .-Emulsionar: *Retirar del fuego y añadir la mantequilla tibia en hilo muy fino, batiendo constantemente para que se integre y emulsiones sin cortarse. * si la salsa se queda muy espesa aligerarla con unas gotitas de agua tibia o zumo de naranja.
5. 4.- Toque final cítrico: * incorporar el resto del zumo de naranja, la ralladura, el zumo de limón, la sal, la pimienta, y la cayena. * mezclar suavemente. No volver a calentar en exceso tras añadir los cítricos.
6. 5.-Conservación y servicio: * mantener tibia al baño de María sin superar los 60°. Consumir las dos horas siguiente. No se recomienda guardar en el frigorífico y recalentar, ya que puede cortarse.

Notas

La Salsa Maltesa surge con la idea de darle un alma cítrica a una crema de mantequilla. No es un simple aderezo: es equilibrio perfecto entre untuoso y lo fresco, lo cremoso y lo brillante, lo clásico y lo sorprendente. Al servirla sobre unos espárragos blancos, un pescado delicado o unas verduras al vapor, no solo realza el plato: lo eleva.