Salsa Périgueux
Salsas y Vinagretas
Salsa francesa derivada de la salsa madre "Salsa Española" *Esta salsa lleva el alma de la tierra; sencilla su fórmula, eterna en su sabor. La trufa de Périgueux; joya que transforma lo común en inolvidable.
Ingredientes
- Fondo oscuro o demiglasé (ver fondos). * trufa negra (fresa o en conserva). * vino de Oporto de Jerez.
- Chalota. * mantequilla. * harina. * sal y pimienta.
Progresión
- Sufrir la Chalota sin mantequilla sin que tomen color.. Se le añade harina y se forma un roux rubio. *Se incorpora el fondo oscuro caliente poco a poco, removiendo sin parar. * se agrega el vino y se deja reducir a fuego lento.
- Añadir la trufa negra picada, rectifica de sal pimienta.
- Se agrega mantequilla fría para darle brillo y suavidad.
Notas
Hay diferencia entre nombres: Périgueux : lleva la trufa picada. Perigourdine: con trozos de trufa y foiegras.
