Brazo de Gitano Con Masa Choux

Ingredientes

• Desarrollo sobre una receta del maestro pastelero Ettore Cioccia.
• 90 g de leche entera.
• 60 g de mantequilla.
• 55 g de harina.
• 55 g de almendra molida.
• 51 g de huevo entero.
• 115 g de yema de huevo.
• 75 g de azúcar.
• Pasta de vainilla. Sal

Progresión

1. Esta receta es conveniente realizarla en un robot de cocina, aunque es factible de realizarla con la ayuda de unas varilla y espátula.
2. Poner en un cazo la leche, la mantequilla y la sal. Llevar a ebullición hasta que se derrita la mantequilla.
3. Echar de golpe la harina y la almendra molida. Mezclar enérgicamente hasta ver que la masa se separa de las paredes del cazo, cocer a fuego suave durante dos minutos.
4. Poner la masa en el bol de la batidora y con el batidor plano enfriar hasta los 45º. Es el momento de añadir el huevo entero, la vainilla y la mitad de las yemas. Batir hasta que se integren. Añadir el resto de las yemas. Batir hasta su total incorporación. Reservar.
5. Hacer un merengue suave con el azúcar y las claras sobrante. Incorporar, en dos tiempos, con movimientos suaves y envolventes, a la masa choux.
6. Entender la masa en una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado y hornear a 180º durante 14 minutos apx. La altura de la masa debe ser de 2 o 3 cm de altura.
7. Desmoldar, enfriar sobre una rejilla e igualar los bordes con un cuchillo.
8. Extender por su superficie una generosa capa de la ganache de Baileys (ver receta en el Blog “Masas y merengues”).
9. Enrollar sobre si misma dándole la forma de brazo de gitano.
10. Con ayuda de una manga pastelera y unas boquillas decorar al gusto. Yo he utilizado las boquillas Saint Honoré 25 de Buyer y la boquilla estrella 6b de Wilton.
11. Mantener en el frigo hasta el momento de consumir.