Brownie con Mousse de Chocolate

Ingredientes

• En esta receta he utilizado Cacao Barry en las variedades: Chocolate negro Inaya 65%, Chocolate con leche Ghana 40% y Chocolate blanco “Zéphy “.
• Brownie:
• 150 g de chocolate negro 65%, 125 g de mantequilla derretida, 2 huevos medianos, 50 g de azúcar, 25 g de harina de trigo para múltiples usos, 60 g de nueces peladas y troceadas
• Mousse chocolate negro: 4 g de gelatina en hojas, 2 yemas de huevo medianas, 15 g de azúcar,
• 85 ml de leche, 100 g de chocolate negro 65%. 150 ml de nata 35% mg
• Ganache montada de chocolate con leche.
• 80 g de chocolate con leche, 60 ml de nata 35% mg, 135 ml de nata 35% mg muy fría.
• Ganache montada de chocolate blanco.
• 85 g de chocolate blanco, 60 ml de nata 35%mg, 140 ml de nata 35% mg muy fría.

Progresión

1. Brownie: Para la realización del Brownie ver Blog “Brownie”.
2. Colocar la masa en un molde en forma de S o de cualquier otra forma, hornear 15 minutos a 160º. Dejar enfriar. Reservar sin desmoldar.
3. Mousse chocolate negro: Batir las yemas con el azúcar.
4. Hervir la leche y añadir poco a poco a los huevos, volver la crema al cazo y cocinar hasta lo 82º.
5. Retirar del fuego y añadir la gelatina.
6. Mezclar bien.
7. Verter esta mezcla sobre el chocolate troceado.
8. Incorporar, dejar enfriar hasta los 30º.
9. Añadir la nata montada en picos suaves.
10. Colocar la mousse en el molde , alisar y congelar.
11. Ganaches montadas: La progresión es igual para las dos.
12. Calentar los 60 ml de nata, fundir el chocolate e incorporar a la nata. Añadir la nata muy fría, mezclar hasta su incorporación. Poner en un bol, cubrir “a piel” con un film alimentario y enfriar mínimo 4 horas.
13. Decoración: Cubrir el Brownie con una plancha de chocolate. Batir las dos mousse, poner en mangas pasteleras con las boquillas deseadas.
14. Adornar con unos discos o virutas de chocolate.