Carolines de Crema de Naranja

Ingredientes

• Receta del chef pastelero Cristophe Adam. Mejor pastelero de Francia 2015.
• 500 g de masa choux. (Ver apartado masas pastelería).
• Perlas o Fideos de colores.
• Crema de naranja:
• 3 hojas de gelatina de 2 g.
• 4 huevos.
• 120 g de azúcar.
• 170 g de zumo de naranja.
• 180 g de mantequilla en pomada.
• 30 g de ralladura de naranja.
• Preparación del fondant:
• 25 cl de agua.
• 650 g de azúcar.
• 100 g de glucosa.

Progresión

1. Poner la masa en una manga pastelera con una boquilla redonda “PF 16” e ir colocando porciones de 7 cm. en un una bandeja de horno protegida por un papel sulfurizado.Hornear a 180º durante 40 minutos apx. Enfriar.
2. Preparación crema de naranja:
3. Humedecer las hojas de gelatinas en agua fría durante 20 minutos.
4. En una cacerola mezclar los huevos, el azúcar, el jugo de naranja y las ralladuras. Calentar hasta los 80º. Colar la mezcla a través de un colador. Añadir las hojas de gelatina escurridas, luego añadir la mantequilla hasta formar una masa homogénea. Refrigerar durante dos horas.
5. Preparación del fondant:
6. Mezclar el agua y el azúcar en un cazo y llevar a ebullición, ajustar la glucosa y hervir hastp118. Retirar del fuego y batir hasta llegar a la temperatura de 35ª.
7. Montaje de las Carolines:
8. Poner la crema de naranja dentro de una manga pastelera con una boquilla de 4 mm para relleno. Hacer dos orificios en la base de las Carolines. Rellenar las Carolines con esta crema. Luego Bañar en el fondant y rebozar en las perlas o fideos de colores.