Carrilera de Ternera al Vacío

Ingredientes

• 4 Carrilleras de ternera o de cerdo.
• 2 cucharadas de mantequilla.
• 8 hojas de salvia fresca.
• Sal y Pimienta.
• Vino oloroso seco de Jerez
• Zanahorias baby.
• Ñoquis de patatas.

Progresión

1. Para realizar esta receta es imprescindible disponer de una máquina de vacío con las bolsas correspondientes y una Ronner o un horno que permita cocer a baja temperatura.
2. Limpiamos las carrilleras, las salpimentamos y las vamos introduciendo cada una de ellas en una bolsa especial para cocinar al vacío.
3. Una vez introducidas le añadimos un poco de mantequilla y dos hojas de salvia a cada bolsa.
4. Le hacemos el vacío, las sellamos y las introducimos en una Ronner con agua o en un utensilio para horno al que le hemos puesto agua.
5. Cocinamos durante 16 horas a una temperatura constante de 65º.
6. Pasado ese tiempo abrimos las bolsas y con el líquido de ellas preparamos la salsa, añadiéndole un copa de vino oloroso seco de Jerez y reduciendo a fuego lento.
7. Salteamos las zanahorias y los ñoquis, ya hervidos en agua con sal, en una sartén con mantequilla.
8. Es conveniente, antes de emplatar, darles a las carrilleras un golpe de grill.
9. Emplatamos tal como aparece en la foto o a su gusto.