Ceviche de Pescado y Marisco

Ingredientes

• El cebiche o ceviche, es un sentimiento hondo y vivo; es el alma de la cocina del Perú, mejor destino gastronómico del mundo 2022 por la World Travel Awards. Esta receta es una variación de la del chef peruano Virgilio Martínez, dueño del Restaurant Central número dos del mundo.
• 4 langostinos pelados y eviscerado.
• 6 vieiras limpias. El coral se utilizará para la preparación.
• ½ kg de filetes de corvina o dorada.
• Unos granos de maíz de lata.
• 1 boniato ya cocinado al vapor, microondas o al horno.
• 170 ml de zumo de 4 lima. 170 ml de fumét.
• 170 gr de merma de pescado y coral.
• 1 cebolla roja en juliana.
• 20 gr del tallo de apio. 10 tallos de cilantro. 6 gr de ajo.
• 8 gr de jengibre. 4 gr de ají limo o guindilla.
• 80 gr de cubitos de hielo.

Progresión

1. Poner en un vaso de batidora el diente de ajo, los tallos de cilantro y del apio, un poco de cebolla, el ají, la sal y el jengibre.
2. Cortar toscamente el coral de las vieiras y la merma del pescado e incorporar al vaso.
3. Añadir el zumo de lima, el fumet y el hielo. Dejar macerar 30 minutos.
4. Triturar con la batidora durante 30 segundos.
5. Colar a través de una estameña o paño fino, y reservar.
6. Cortar en dados la corvina, las vieiras, los langostinos. Agregar la leche de tigre, el maíz, un poco de chile rojo y una hoja de cilantro y unos dados de boniato.
7. Mezclar bien, dejar macerar unos minutos y servir.
8. Nota: Es importante que durante la preparación se mantengan los ingredientes bien fríos.