Consomé de Jamón Ibérico

Ingredientes

• 4 huesos de jamón ibérico, que no hayan sido conservados en sal.
• Un trozo de jamón sin grasa.
• 1/2 puerro, solo la parte blanca.
• 1 zanahoria grande.
• 1/2 cebolla tostada.
• Una rama de apio.
• Pimienta negra en grano.
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Progresión

1. Quitar todas las cortezas y la grasa amarilla del jamón. Esto es muy importante para que no se añadan sabores extraños.
2. Blanquear agua hirviendo Durante cuatro minutos.
3. Retirar los huesos, el jamón a continuación lavarlos con agua fría. Desechar el agua de la cocción.
4. En una sartén, sin aceite, tostar media cebolla hasta que se ponga oscura; esto le dará color al caldo.
5. Poner en una olla, la cebolla, los huesos, el jamón, la zanahoria, el puerro, la rama de apio y la pimienta en grano.
6. Añadir agua fría (4 litros ) y con la olla semi tapada, cocinar a temperatura suave durante cuatro horas.
7. Pasado ese tiempo, retirar los huesos y las verdura. Pasar por un colador fino y dejar reposar en el frigorífico para que la grasa suba a la superficie. Quedará un consomé hecho gelatina. Calentar de nuevo y pasar a través de una estameña para quitar todas las impurezas.
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9. En Andalucía es costumbre añadir, en el momento de servir, un chorrito de Jerez seco y una hoja de hierbabuena en cada taza.
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11. ​Vinos a utilizar:
12. Jerez Oloroso seco: aporta calidez y toques complejos de frutos secos.
13. Fino o Amontillado: añade toques mas punzantes y realza el sabor del consomé.
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