Cremas Pastelera / Diplomât / Mousseline

Ingredientes

• Receta aprendida en la Escuela de Cocina “Le Cordon Bleu”
• Para la crema Pastelera (Crème Pâtissière)
• Uso: éclairs, choux, profiteroles y como base de otras cremas.
• 500 g. de leche. 80 g de azúcar. 90 g de yemas (5 huevos M). 45 g de Maicena.
• 1 vaina de vainilla o esencia de vainilla (opcional). 2 g de gelatina (opcional)
• Para la crema Diplomàt:
• Uso: Tarta de fresa, milhojas.
• 500 g de crema pastelera. 200 g de nata montada. 20 g de Cointreau. 2 g de gelatina (opcional)
• Para la crema mousseline:
• Uso: Tartas Fraisiere y Paris Brest, rellenos varios.
• 500 g de crema pastelera . 150 g de mantequilla pomada.

Progresión

1. Crema pastelera:
2. Hervir la leche con la mitad del azúcar.
3. En un bol mezclar las yemas con el resto del azúcar y batir hasta blanquear un poco. Añadir la Maicena y batir hasta incorporarla. Verter un poco de leche caliente en las yemas y mezclar.
4. Añadir esta mezcla de yemas al resto de la leche. Cocer, sin dejar de mover, durante dos minutos, enfriar rápidamente y tapar con un papel fin al contacto.
5. Crema Diplomât:
6. Añadir el licor a la crema pastelera fría. Mezclar bien hasta alisar la crema y añadir la nata poco a poco.
7. Para la gelatina hay que calentar un poco de crema pastelera para fundir la gelatina hidratada e incorporar.
8. Crema Mousseline:
9. Dividir la mantequilla en dos. Una parte la incorporamos en la crema pastelera caliente. La otra la incorporaremos cuando la crema pastelera esté fría y alisada y la mantequilla en pomada. Luego blanquearemos la crema.