Dorada a la Sal

Ingredientes

• Receta de Michel Gerard. Chef francés con 3 * Michelin desde 1978 hasta la fecha.
• 1 dorada de 450 gr. (sin vísceras. Dejar las escamas porque ayudaran a quitar la piel una vez cocinada)
• 800 gr. de sal marina.
• Una ramita de tomillo.
• 5 hojas de laurel.
• Para la salsa virgen
• 2 tomates.
• 1 limón.
• 1 diente de ajo.
• 1 ramillete de perifollo, perejil y estragón.
• 4 granos de cilantro.
• 10 cl de aceite de oliva virgen extra.
• Sal, pimienta y azúcar.

Progresión

1. Precalentar el horno a 200º
2. Meter la mitad del tomillo y una hoja de laurel en trozos.
3. Humidificar la sal con 10 a15 cl de agua o con la clara batida de dos huevos.
4. Poner sal en el fondo de la fuente de horno, poner la dorada encima, añadir el resto de hierbas y cubrir todo con la sal restante y apretar esta con la mano.
5. Meter en el horno durante 20 minutos.
6. Test: Meter la punta de un cuchillo en el centro del pescado, si sale templado es que está cocido.
7. Preparación de la salsa:
8. Pelar los tomates y cortarlos en gajos y luego en cubos.
9. Añadir sal y azúcar a las semillas, colar el jugo en una estameña y reservar.
10. Lavar las hierbas, secarlas y cortar finamente. Añadir una cucharada sopera de cada una.
11. Con ayuda del cuchillo quebrar los granos de cilantro.
12. En un bol añadir los tomates, el jugo de las semilla, el cilantro, el ajo en láminas, las hierbas cortadas , el aceite de oliva y salpimentar.
13. En el último momento, para hacer mas viva la salsa, añadir pequeños trozos de limón totalmente pelados. Presentación:
14. Quitar la sal de la dorada y retirar esta a una superficie limpia.
15. Con ayuda de un cuchillo quitar la piel y las hierbas y separar los 4 filetes y ponerlos en un plato.
16. Repartir un poco de salsa alrededor y decorar con una ramita de perifollo.