Éclairs de Salmon y Manzana

Ingredientes

• Pâte a Choux:
• 160 ml de leche, 160 ml de agua, 140 de mantequilla, 4 g de sal, 10 g de azúcar, 100 g de harina de uso común, 100 g de harina de fuerza, 4 huevos batidos.
• Col lombarda para la decoración del plato.
• Para el relleno:
• 200 g. de salmón ahumado en dados, 1 cebolla roja pequeña cortada en juliana fina, 1 manzana Granny Smith cortada en dados muy pequeño, cebollino muy picado, 1 limón pequeño, sal y pimienta. Semillas de sésamo tostado.
• Salsa tártara.

Progresión

1. Pâte a Choux:
2. Mezclar en un cazo el agua, la leche, el azúcar y la sal. Llevar a ebullición. Añadir la mantequilla y dejar que se funda.
3. Agregar la harina de golpe e incorporar con la ayuda de una espátula hasta que se despegue de las paredes del cazo.
4. De ser posible poner la masa en un robot de cocina y batir esta hasta que alcance los 40º. Es el momento de añadir los huevos poco a poco. De no disponer de un robot de cocina, hacerlo con la espátula.
5. Poner la masa en una manga pastelera con una boquilla de puntas “Stadter 12 mm” o similar.
6. Extender tiras de masa de 10 cm sobre un Silpat o papel de horno.
7. Hornear 20 minutos a 180º, bajar la temperatura a 160 º y hornear 15 minutos más. Con el horno apagado dejar reposar los éclairs durante 5 minutos.
8. Montaje del plato:
9. Cortar la parte superior de los éclairs y con ayuda de huevo y leche pegar las semillas de sésamo.
10. Marinar con salsa tártara la cebolla y la manzana. Rellenar las bases de los éclairs con este marinado.
11. Añadir el salmón y el cebollino.
12. Decorar el plato con la juliana de col lombarda (opcional)