Espuma de Zanahoria y Naranja

Ingredientes

• Variación sobre una receta del libro Espumas & Chantilly de Paul Simon.
• Para la espuma:
• 400 g de zanahorias. 2 chalotas.
• 1 c.s. de azúcar glas.
• 20 cl de caldo de verdura. Un pellizco de comino en polvo.
• 10 cl de zumo de naranja.
• 3 hojas de gelatina (6 gramos).
• 20 g de mantequilla.
• Sal y pimienta blanca.
• Para la base:
• 300 g de zanahoria. 20 g de mantequilla.
• 1 c.c. de comino en grano. Flor de sal.

Progresión

1. Para la espuma:
2. Hidratar la gelatina en agua fría durante 10 minutos.
3. Pelar las zanahorias y las chalotas y cortar en brunoise, (dados pequeños).
4. Cocinar en la mantequilla las zanahorias y las chalotas, añadir el caldo de verdura, el azúcar, el comino en polvo y el jugo de naranja. Cocinar todo hasta que estén tierna las zanahorias.
5. Triturar todo, pasar por el chino, añadir la gelatina y mezclar bien.
6. Poner esta mezcla en un sifón, añadir una o dos cartuchos, dependiendo del tamaño y enfriar en el frigorífico durante un mínimo de 3 horas. De no disponer de sifón procurar batir fuertemente con unas varillas o batidora de mano hasta obtener la máxima espuma.
7. Para la base:
8. Cocer las zanahorias peladas en agua, ligeramente salada e hirviendo. Cuando estén al dente enfriar cortar en batones, sofreír ligeramente en mantequilla, añadir el comino y la flor de sal.
9. Presentación:
10. Colocar los bastones de zanahoria en el fondo del vaso. Agitar bien el sifón y agregar la espuma.