Fondo Claro

Ingredientes

• Fondo claro o fondo blanco de ave es una preparación indispensable en la cocina que sirve de base para elaborar distintas salsas, arroces, pastas etc.
• Hay unas reglas de oro en la elaboración de los fondos.
• *No añadir demasiada agua al principio ya que resultará insípido. Es mejor añadir más agua a medida que lo vaya necesitando,
• *Añadir siempre agua fría para evitar se enturbie.
• *Cocer el fondo dos veces. Usar agua fría la primera vez y la segunda vez cuando el fondo esté totalmente frío.
• 2 ½ litros de agua fría.
• 1 ½ kg de carcasa, cuellos y alas de gallina, preferentemente, escaldadas y pasadas por agua fría.
• 200 g de zanahoria.
• 1 tallo de apio.
• 1 puerro.
• 1 cebolla pequeña con 2 clavos de olor clavados.
• 1 “Bouquet garni” Envolver y atar, en una hoja de puerro, una rama de tomillo, una hoja de laurel, y unos tallos de perejil.

Progresión

1. Poner las carcasas y las alas en una cazuela, llevar a ebullición durante unos minutos. Espumar la superficie.
2. Añadir los vegetales cortados en “mirepoix”, trozos de 4 cm e irregulares, a excepción de la cebolla.
3. Añadir el “Bouquet Garni” y cocer durante 2 horas sin que llegue a hervir.
4. Espumar cuando lo crea conveniente.
5. Colar el fondo y enfriar lo más rápido posible si no se va a utilizar inmediatamente.
6. Esta receta es una variación de la publicada en el Libro “Salsas” del chef Michel Roux 3* Michelín