Fondo Oscuro

Ingredientes

• El fondo oscuro no es en sí mismo una salsa, es una elaboración obtenida de un caldo aromatizado, utilizado para bañar un guiso o para elaborar salsas como la española, bordelesa, Bercy…etc.
• 3 kg de hueso de ternera.
• 600 g de “mirepoix” (Puerro + Apio + Zanahoria) en la proporción : 2+1+1 (300+150+150)
• Unos granos de pimienta, tomillo y laurel.
• Se suele añadir tomate partido en trozos.
• Para cocciones largas cortes de verdura grandes, para cocciones cortas, cortes pequeños.
• Los fondos no llevan sal.

Progresión

1. Lavar y poner en una bandeja de horno los huesos y hornear durante 45 minutos a 210º.
2. Cortar las hortalizas en trozos irregulares y de 3 cm apx.
3. Incorporar a la bandeja de horno y hornear otros 45 minutos hasta que los huesos y las verduras estén bien doradas.
4. Llenar una olla con 5 litros de agua y agregar las verduras, los huesos y las especias.
5. Lleva a ebullición, despumar y continuar la cocción a fuego bajo y sin cubrir durante 4 horas.
6. Colar antes de utilizar.
7. Se puede dejar enfriar y quitar la gelatina de la superficie.