Merengues

Ingredientes

• Receta e información sacada del “Larousse Gastronomique”.
• El merengue es un aparejo de pastelería a partir de claras de huevo, batidas a punto de nieve, y de un peso dos veces superior de azúcar.

Progresión

1. Se pueden distinguir tres clases de merengues:
2. Merengue ordinario o Francés:
3. Se hace con claras de huevos batidas a la que se incorporan dos clases de azúcar al 50 % (azúcar glas y azúcar blanquilla). Se le añade 3 gotas de vinagre blanco o de limón y una pizca sal Se bate hasta alcanzar el “punto de nieve”.
4. Utilizado tal cual, se emplea en los “huevos a la nieve”, ”tortillas noruegas” y para merengar tartas.
5. Este tipo de merengue, horneados a 100/120 º con la puerta entreabierta, para que no se bajen, produce las “conchas secas” que pueden ser coloreadas y aromatizadas.
6. Merengue italiano:
7. Se realiza vertiendo almíbar a 118/120 º sobre claras de huevos batidas. Se sigue batiendo hasta que el merengue está frío.
8. Es algo más firme que el merengue francés.
9. Sin cocer, se utiliza en la composición de los “biscuit helados”, “sorbetes” y “sufíes helados”. También para merengar tartas flanes y postes.
10. Merengue suizo:
11. Es el más firme de los merengues.
12. Se prepara mezclando las claras de huevos y el doble de su peso en azúcar que a continuación se calienta al baño María. Cuando la temperatura alcanza los 55/60 º se deja enfriar por completo y se bate a velocidad alta hasta que se obtenga un merengue blanco, brillante y firme.
13. Se le puede dar forma al merengue y luego secar en el horno a 90º durante dos horas.
14. Es el merengue utilizado en la decoración de tartas como la Saint Honoré y otras.