Noix de Saint- Jacques À la Crème

Ingredientes

• Variación sobre una receta de Joël Robuchon, chef francés que llegó a obtener 32 estrellas Michelin en sus restaurantes por todo el mundo.
• 6 vieiras de buen tamaño.
• 3 cebollas dulces.
• 45 gr de mantequilla.
• 250 ml de nata 16 % mg.
• 2 láminas de gelatina.
• Sal y Pimienta blanca.

Progresión

1. Cortar las cebollas en juliana fina.
2. Poner las cebollas en una sartén con 30 g mantequilla, añadir sal y, a fuego medio, dejar que se caramelicen.
3. Reservar un tercio, el resto poner en un cazo, añadir 200 ml de nata y cocer durante un par de minutos.
4. Verter esta mezcla en el vaso de una batidora y formar una crema homogénea. Reservar.
5. Limpiar las vieiras (Saint Jacques) Separar el coral de la nuez.
6. Trocear el coral, agregar una cucharada de cebolla caramelizada y rehogar ligeramente con un poco de mantequilla. Añadir 150 ml de nata y cocer durante 2 minutos. Incorporar la gelatina ya hidratada y triturar.
7. Si se dispone de un sifón de espuma, colar y colocar en él, la crema de coral con dos cargas de gas. En caso de que no se tenga, batir con las varillas hasta obtener una espuma.
8. Dorar las nueces de vieiras en un poco de mantequilla, añadir sal, pimienta y emplatar.
9. Poner una base de cebolla caramelizada, sobre ella añadir las vieiras, agregar la crema de cebolla y la espuma de coral.
10. Servir caliente.