Salsa de Cava

Ingredientes

• Receta sacada del libro “Salsas” del chef con 3 * Michelín: Michel Roux
• Esta salsa resulta perfecta para servir con pescado blanco, como Rodaballo, Rape o Lenguado.
• 50 g de mantequilla.
• 60 g de chalotas picadas muy finas.
• 60 g de champiñones cortados en láminas muy finas.
• 400 ml de cava seco.
• 300 ml de fondo de pescado (fumet).
• 500 ml de nata 14% mg.
• Sal y pimienta recién molida.

Progresión

1. Derretir 20 g de mantequilla en un cazo. Añadir las chalotas y rehogar durante un minuto sin dejar que tomen color. Agregar los champiñones y cocer otros dos minutos, removiendo constantemente.
2. Incorporar el cava y cocer a fuego medio hasta que la salsa se reduzca a dos tercio.
3. Añadir el fondo de pescado y reducir la salsa a la mitad.
4. Incorporar la nata y cocer a fuego lento durante tres minutos.
5. Pasar por un chino a otro cazo. Añadir, poco a poco, la mantequilla restante y salpimentar.
6. Volver a reducir la salsa hasta que quede una crema muy ligera.
7. Nota: Para conseguir una textura más suave, triture la salsa en un robot de cocina durante 1 minuto antes de servir.