Salsa Española y Derivadas

Ingredientes

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• Es una de las cinco salsas madre, junto con la Salsa Holandesa, Salsa Velouté, Salsa Bechamel y la Salsa de Tomate. Posteriormente se aceptó la Sala Mayonesa también como salsa madre.
• El origen de la salsa española se sitúa en Francia, en el siglo XVII.
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• 1 litro de fondo oscuro. (Ver receta en el Blog “Salsas y Vinagretas”.
• 30 g de Roux oscuro. (25 de mantequilla + 25 de harina + 12 minutos de cocción).
• Sal y pimienta.
• No le hace falta aromáticas porque ya lo lleva el fondo oscuro.
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Progresión

1. Para esta salsa es importante el hacer el “choque térmico”: Roux frio---Fondo caliente o Roux caliente---Fondo frío.
2. Calentar el Roux y añadir poco a poco el fondo oscuro integrándolo con unas varillas.
3. Añadir la sal y la pimienta y dejar espesar hasta tener la consistencia napable.
4. Punto napa de una salsa es aquel que al sacar una cuchara de la salsa podamos “dibujar” con el dedo un camino en ella sin que se vuelva a unir.
5. Esta salsa se utilizar cono acompañamiento de carnes asadas y a la parrilla.
6. Derivadas de esta salsa son las salsas “Perigueux”, “Bordelesa”, “Charcutiére”, “Perigord” y “Oporto” entre otras.
7. En el apartado “Salsa y Vinagretas” del Blog iremos publicando la elaboración e ingredientes de algunas de ellas.
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