Sopa Cremosa de Espárragos

Ingredientes

• Receta sacada del libro “Martín Berasategui te ayuda a cocinar”. Chef con 6 * Michelin.
• 500 g de espárragos trigueros desprovistos de su base dura.
• ½ l de caldo de ave o de verdura.
• 12 cucharadas de nata 14% mg.
• 2 yemas de huevo.
• 1 pizca de azúcar. 1 pizca de sal.

Progresión

1. Retirar las bases duras de los espárragos. Cortar las puntas a 8 cm. Reservar.
2. Trocear el resto de los espárragos en rodajas de 1 cm de grosor.
3. Poner a hervir abundante agua con sal y con una pizca de azúcar. Incorporar los espárragos cortados en rodajas y cuando vuelvan a hervir, escurrirlos. Volverlos a colocar en la misma cazuela y añadir el caldo. Hervir, a fuego suave, durante 15 minutos, sazonar ligeramente y triturar en un vaso americano, minipimer o Thermomix.
4. Mezclar las yemas de huevo con seis cucharadas de nata, añadirlas a la batidora y ligar la sopa.
5. Acabado y presentación:
6. Volver de nuevo la sopa a un fuego suave y remover continuamente, hasta que las yemas se cuajen y emulsionen.
7. Colar, enfriar y añadir las cucharadas de nata restante. Batir para que quede fina.
8. Sazonar y añadir, si fuera necesario, un poco de azúcar. Enfriar.
9. Saltear, en un poco de aceite y sal, las puntas de espárragos restante. Colocarlas en el fondo de los platos y verter la sopa por encima.
10. Servir helada, como si fuera una vichyssoise.