Tartar de Buey en Croisant

Ingredientes

• Para el tartar:
• 200 g de solomillo de buey.
• 1 anchoa, 1 cucharadita de clara de huevo duro, 2 cucharaditas de yema de huevo duro,
• 1 cucharada de perejil picado, 2 cucharaditas de alcaparras picadas, dos cucharaditas de cebolla picada, 2 pepinillos picados.
• Aceite de oliva virgen extra.
• 1 yema de huevo cruda o su equivalente en mayonesa.
• 1 chorreón de whisky, unas gotas de Tabasco (al gusto), unas gotas de salsa Perrins. Sal y pimienta.
• Para la base:
• 6 croissant de mantequilla.
• Patatas pajas.

Progresión

1. Para el tartar:
2. Picar el solomillo, (preferentemente a cuchillo).
3. Preparar un baño de maría inverso; poniendo en un bol hielo sal y agua y colocar otro mas pequeño dentro de este.
4. En este bol colocar la anchoa picada y la yema de huevo. Añadir el aceite poco a poco batiendo con las varillas hasta formar una mayonesa ligera.
5. Añadir la carne y mezclar bien.
6. Añadir el perejil picado, las claras y las yemas de los huevos duros picadas muy fina, las alcaparras, la cebolla, el pepinillo, el whisky, la salsa Perrins y el tabasco.
7. Salpimentar al gusto.
8. Presentación
9. Cortar los croissants en rebanadas, tostarlo ligeramente en el horno.
10. Colocar una “quenelle” de tartar sobre cada rebanada de croissant añadir unas patatas pajas y servir.